肥肝鹅怎么取肝

海玉 2917阅读 2020.07.25

【导语】: 鹅肥肝的质量好坏不仅与填饲技术有关,而且受屠宰加工技术的影响也很大。宰杀取肝是肥肝生产的最后一道工序,为了避免损伤肥肝,整个加工过程都要细心操作。下文就如何取鹅肥肝的问题做一下详细介绍。

怎么判断肥肝鹅可以取肝

肥肝鹅什么时候可以取肝?
      鹅经填饲后,肥肝成熟的即可屠宰取肝,个别耐填释度较差,填饲到一定程度就表现消化不良,瘫软在地,也应适量屠宰。但对已经有成熟表现而没有出现肥肝的鹅要继续填饲,待肥肝充分成熟后宰杀。

取肝具体操作:
      将预冷后的鹅体放置在操作台上,腹部向下,尾 部朝操作者。用刀从龙骨前端沿龙骨脊左侧向龙骨后端划破皮脂,然 后用刀从龙骨后端向肛门处沿腹中线割开皮脂和腹膜,从裸露胸骨  处,用外科骨钳或大剪刀从龙骨后端沿龙骨脊向前剪开胸骨,打开胸 腔,使内脏暴露。
      胸腔打开以后,将肥肝与其他脏器分离,取肝时要 特别小心。操作时不能划破肥肝,分离时不能划破胆囊,以保持肝的  完整。如果不慎将胆囊碰破,应立即用水将肥肝上的胆汁冲洗干净。 操作人员每取完1只肥肝,用清洁水冲洗一下双手。取出的肥肝应适 当整修处理,用小刀切除附在肝上的结缔组织、残留脂肪和胆囊下的  绿色渗出物,切除肝上的瘀血、出血斑和破损部分,放在0.9%的盐 水中浸泡10分钟,捞出沥干,放在清洁的盘上,盘底部铺有油纸, 称重分级。

肥肝鹅屠宰前要注意什么

1、候宰
      屠宰前应停食12~18h,只供足饮水。可结合运输停食,一般运输都在清晨,经整夜停食后,早上将填鹅运到屠宰场,正好赶上集中屠宰。填饲成熟的肥肝鹅装笼运抵屠宰厂后,应当在候宰区休息12个小时;如无候宰区,也可让鹅在车上休息一段时间。实践证明:经候宰休息后宰杀的填鹅,其肥肝和胴体的品质明显好于未经候宰的填鹅。
2、淋浴
      在宰杀前要用清水对填鹅进行淋浴,使鹅体清洁。

肥肝鹅屠宰后如何浸烫?
      放血充分后立即用60~80度:热水浸烫,时间1~2 分钟,不宜过长,否则毛绒弯曲抽缩,色泽变劣,脱毛时皮肤易 破损,严重影响肥肝质量。屠体必须在热水中翻动,受热均匀, 使身体各部位的羽毛都能完全湿透。注意不能使胴体挤压,时间 以免损伤肥肝。

肥肝鹅怎么屠宰取肝

      肥肝鹅和肉鹅的屠宰前阶段加工流程基本相同,如候宰、淋浴、 电晕、宰杀、放血、浸烫等,因此屠宰大型肉鹅加工设备可以直 接用于肥肝鹅的屠宰;但屠宰后阶段的加工流程,如脱羽、拔细 毛、预冷、取肝等流程,则由于肥肝鹅的特殊性,对加工设备有更高的要求。
取肝有以下几种方法:
(1)剖腹取肝法 
      用刀沿龙骨后缘横向从右向左割开腹部皮肤,左手伸入腹腔,挑起腹膜,刀刃向上,自左向右割开腹腔,将两侧刀口扩大至双翅基部,然后把屠体移至操作台边,背腰部紧贴台边的棱角上。然后左手按住双腿和腹部,右手按住胸部,两手同时用力掰开屠体,使肝脏裸露。
(2)仿法式剖腹法 
      从腹线正中横向切开皮肤,再从横向切口的中点沿腹线向下纵向切开皮肤到肛门为止,整个切口呈丁字形,打开腹腔,分离皮下脂肪,使肥肝裸露。
(3)开胸取肝法 
      用刀从龙骨前端沿龙骨脊左侧向龙骨后端划破皮肤,然后用刀从龙骨后端向肛门处沿腹中线割开皮肤和腹膜,从裸露胸骨处,用剪刀从龙骨后端沿龙骨脊向前剪开胸骨,打开胸腔,使肝脏裸露。然后仔细将肥肝与其他脏器分离。分离时不能割破胆囊,如不慎胆囊破裂,立即用水将肥肝上的胆汁冲洗干净。取出的肥肝用小刀修除附在肝上的神经纤维、结缔组织、残留脂肪、胆囊下的绿色渗出物、淤血、出血斑和破损部分,然后放入0.9%的盐水中浸泡10分钟,捞出后沥水,称重分级。

肥肝鹅屠宰取肝要注意什么

      1、填饲到一定时期后,应注意观察鹅群,分别对待,成熟一批,屠宰一批。鹅肥育成熟的特征为:体态肥胖,腹部下垂,两眼无神,精神委靡,呼吸急促,行动迟 缓,步态蹒跚,跛行,甚至瘫痪,羽毛潮湿而零乱,出现积食和 腹泻等消化不良症状,此时应及时屠宰取肝,否则轻则填料量减少,肥肝不但未增重,反而萎缩,重则死亡,给肥肝生产带来损失。
      2、对精神好,消化能力强,还未充分成熟的可继续填饲,待充分成熟后屠宰。一般情况下,填饲3〜4周后即可屠宰,屠宰前停食12小时,但需供应足够的饮水。屠宰取肝是肥肝生产的最 后一道工序,必须细致严格,避免损伤肥肝,以获得优质肥肝。
      3、屠宰取肝是肥肝生产的最后一道工序,为避免损伤肥肝,获得优质肥肝,整个屠宰加工过程都要细心操作。

屠宰取肝的步骤:
      1、屠宰:将鹅倒挂宰杀架上,头部向下,人工割断颈部气管与血管,放血3~5分钟。
      2、浸烫:将放血后的鹅置于60~65℃的热水中翻动浸烫,时间1~3分钟,翻动使身体各部位的羽毛能完全湿透,受热均匀。
      3、脱毛:一般采用人工拔毛。拔毛时不要碰撞腹部,也不可互相堆压,以免损伤肥肝。
      4、预冷:刚脱毛屠体应预冷,使其干燥,脂肪凝结,内脏变硬而又不至于冻结,才便于取肝。将屠体平放在特制的不锈钢盘中或倒挂在金属架上,置于温度为1~5℃的冷库预冷16~18小时。

取肝后鹅肥肝怎么保存

      新鲜的鹅肥肝经整修加工后,在4度的条件下,每副肥肝用 聚丙烯袋或复合膜袋进行抽真空包装,按6只肥肝一层装人特制的泡沫塑料箱,每箱装3层,层与层之间有硬纸板支撑,并放一 只大容量防渗水冰袋,盖上箱盖后,在连接处用封箱胶带作密封 处理,随后再放人瓦楞纸板箱中封好,可使肥肝在48小时内保 持高度新鲜。冻肝是把肥肝放人-20〜-18度的冷库里速冻,取出 后,根据肥肝大小,先用保鲜膜袋进行小包装,每个保鲜膜袋装 2~3副,再将小包装集中装箱,捆扎好存放在冷库中。冷冻肥肝 在-20~-18度的冷库里可保存2~3个月。

鹅肥肝的营养成分?
      鹅肥肝含脂肪60%70%左右,其中软脂酸21%22%,亚油酸1%2%,中链脂肪酸及16碳烯酸3%5%,肉豆蔻酸1%,不饱和脂肪酸高达65%68%。每100克鹅肥肝中卵磷脂含量为4.57克,核糖核酸913.5克。鹅肥肝还含丰富的维生素、多种消化酶、肝糖元、atp、磷酸腺苷以及一系列颇有营养作用功能的物质。

鹅肥肝包装与运输方法

      肥肝如果不是立即出售,则需要做好包装与保鲜工作。包装可采用无毒的塑料袋,包装前先将鲜鹅肝洗净、分级,放在4%- 6%浓度的盐水中浸泡,采取真空包装的还可注入氮、二氧化碳等气体以提高保鲜质量。包装之后平放在铁盘上,再放入-28℃的冷库中速冻24h,然后取出再按级别分别放人特制的纸盒中,纸盒有大有小,可根据不同的销售要求放入数目不等的小包装肥肝。盒上印有品名、等级、重量等,并可注明生产日期,加工方法等。包装后存放在2-4℃的冷藏箱中,可保存72h;长期保存可把肥肝放入-18--20℃的冷库里,一般可保存半年左右,但冻肝销售的经济效益明显低于鲜肝。
      肥肝的运输要视路途远近、用货时间等采用汽车、火车、船或飞机托运。不论采用哪种运拾方法,鹅肥肝从冷库取出前要根据数量将肥肝装入塑料保温箱中,然后出库运走。如果运输鲜肥肝可进行真空包装,还可注入氮、二氧化碳等气体以提高保鲜质全。但鲜肥肝运翰从包装、运输直到消费者手中时何要越短越好,最长也不能超过1周。

鹅肥肝的加工:
1.工艺流程
      宰前检验—→屠宰—→浸烫—→脱毛—→清洗—→除头、颈、翅和蹼—→冷却—→剖腹取肝和去内脏—→鲜肝分级处理—→冷藏或冻藏
2.操作要点
      (1)冷却。将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右,促进体表干燥,脂肪凝固,内脏变硬,利于剖腹取肝。
      (2)剖腹取肝。将冷却后的肥鹅屠体放在操作台上,从鹅龙骨末端处开始,沿腹中线向下作一纵切口,一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜,把肝脏暴露出来,精心切割,取完整的肝脏。将取出肝脏放入1%盐水中浸泡10分钟,取出用洁布擦干表面,分级装盘。取肝室的温度应保持在5℃以下。 

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