餐厅如何涨价才不让顾客反感？

为菜品定价，往往是最令餐饮老板头疼不已。定高了，吸引不来顾客，在同行中没有竞争力；定低了，又会损失利润。 如何让顾客接受涨价？另外如果想要促销，又该如何定价，才能既吸引顾客，又不亏本呢？ 我给大家分享两个案例。

1海底捞涨价，顾客却不觉得贵  

曾有一篇文章介绍，郑州某店的海底捞锅底涨价了，招牌牛油锅底单锅居然要百元以上，热门的牛油锅底搭配的鸳鸯锅也要近百元，不少菜品也涨价了。但总体吃下来，花的钱却似乎跟以前差不多，且作者访问了多数消费者后发现大家并没有觉得吃海底捞变贵了，这是为何呢？
原来海底捞是有策略地在涨价，具体如下表：

受关注度高的菜品，也就是顾客常点的菜品，比如原来的豆花块、澳洲肥牛、千层毛肚，海底捞换成了捞派鱼饼、捞派鹅肠、捞派鲜毛肚，而受关注度一般的，则涨价2元，根本不怎么被关注的菜品则涨价4元。
这样的涨价策略下，加上海底捞可以点半份餐，再加上海底捞用餐的顾客一般是3-4人以上，顾客海底捞郑州店的平均客单价依然是在70－90元这样一个区间，但是海底捞的毛利却提高了。

2酸菜鱼的会员推销策略
再讲第二个案例，有家主打酸菜鱼的店，想通过销售会员来增加顾客的复购率。它的菜单上其中有两道菜是这样标价的：
1、招牌酸菜无骨鱼双人套餐
原价：58元
售价：49元
会员：42元

2、米饭
原价：2元
会员：1.2元
实际上，这家店这样做的时候效果确实一般，直到改为了下面这样，会员数量开始上涨：

1、招牌酸菜无骨鱼双人套餐
原价：58元
会员：42元 

2、米饭
会员：2元
这里面店家做了什么呢？
1.把主打菜品的价格简化为两档，去掉了售价，只留下原价和会员价；
2.低于十元单价的菜品全部取消会员价，但还是用橘黄色标注其为会员价。 

为何要这么改动？
第1点，原来有三挡价格（原价、售价、会员价），这里的售价其实是画蛇添足，从原价49到会员价42只有7元的差价，不足以让顾客心动，而去掉售价却让顾客感受到会员价便宜了16元。
再说第2点，低于10元的菜品中以米饭为例，原价2元，会员价1.2元，顾客会为了这里面的8毛钱差价而充值成为会员嘛？显然不会。
但是米饭作为我们中国人普遍喜爱的主食，其销售量可能就是你餐厅里最高的“菜品”，8毛钱对顾客来说微不足道，但日积月累下来，对我们餐厅来说却不是笔小数目。为何不用这换不来顾客好感的8毛钱，累积为餐厅的利润呢？
餐厅只有持续地盈利，才会有能力为顾客长久地提供优质新鲜的食材，招徕优秀的人才为顾客提供更好的服务。